유럽 여러 나라에서는 곡식가루를 어떻게 분류하는지 알고 싶어서
이것 저것 찾아 봤습니다.
우선 독일식 분류입니다.
<밀가루>
Typ (Type) 405 : 가장 흔한 다목적 밀가루, 흰색, 미네랄 0,50 퍼센트 미만
Typ 550 : 어두운 흰색 밀가루, 흰빵용, 미네랄 0,51~0,63 퍼센트
Typ 812 : 호밀과 섞어 쓰기 좋은 시골빵 전용, 회갈색, 미네랄 0,64~0,90 퍼센트
Typ 1050 : 호밀과 섞어 쓰기 좋은 밀가루, 812 보다 어두운 색, 미네랄 0,91~1,20 퍼센트
Typ 1600 : 짙은 회색 밀가루, 호밀 섞인 검은빵 전용, 미네랄 1,21~1,80 퍼센트
Typ 1700 : 짙은 색의 굵게 빻은 밀가루, 미네랄 2,10 퍼센트 (Vollkorn 에 가까움)
독일 밀가루는 우리나라에서 흔히 쓰이는 밀가루와 맛과 성질이 전혀 다르지만,
모양이라도 비슷하게 잡고 싶다면 대략 다음과 같이 사용할 수 있습니다
(맛과 향은 독일 밀가루가 훨씬 뛰어납니다) :
1. 한국식 강력분은 독일 밀가루 Typ 550 또는 Typ 405 로 대체합니다. 두 가지를 섞어도 됩니다.
2. 한국식 중력분 역시 독일 밀가루 Typ 550 또는 Typ 405 로 대체하되,
전분을 10 퍼센트 정도 섞으면 효과가 좋습니다.
3. 한국식 박력분 대신 독일 밀가루 Typ 405 에 전분을 30 퍼센트 가량 섞습니다.
Nachträglich :
Typ 405 는 중강력분 성격을 띄는 게 보통이지만,
2021 년 초엔 강력분이 훨씬 많이 보였어요. (단백질 함량 11.5~12 %)
반면에 Typ 550 은 오히려 중력분이 많이 나오고 있습니다. (단백질 함량 9.5~11 %)
2021 년초에 산 두 가지 밀가루를 비교해 봅니다.
왼쪽은 Typ 550 이고, 오른쪽은 Typ 405 입니다.
흔히 Typ 550 은 빵 전용 밀가루고
Typ 405 는 두루두루 쓰이는 다목적 밀가루일 거라고 생각합니다.
심지어 어떤 이들은 왼쪽을 강력분, 오른쪽을 중력분이라고 주장하기도 해요.
하지만 과연 그럴까요?
이번에 산 밀가루는 이들의 주장과 전혀 다릅니다.
빵 전용이라던 Typ 550 에는 단백질이 10.6 g 들어있고,
다목적용이라던 Typ 405 에는 11.5 g 들어 있네요.
결론 :
위에서 보기로 든 두 가루를 비교하자면
Typ 550 이 중력분이고, Typ 405 가 강력분입니다.
하지만 빵은 어떤 밀가루를 사용해도 잘 구워집니다.
회갈색 밀가루 Typ 812 :
대단한 강력 밀가루예요.
하지만 농부빵 전용이라서 특유의 색깔과 토속적인 독일빵 맛을 냅니다.
즉, 한국식 강력분과 절대 바꾸어 쓰면 안됩니다.
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<호밀가루>
Typ 610 : 흰 호밀가루, '슉센(Schuxen)'이라 불리는, 남부 독일 특유의 달지 않은 도넛을 만드는 데 쓰임
Typ 815 : 옅은 색의 호밀가루, 남부 독일을 제외하곤 거의 사용하지 않음, 미네랄 0,90 퍼센트 미만
Typ 997 : 비교적 밝은 호밀가루, 미네랄 0,91~1,10 퍼센트
Typ 1150 : 지역에 따라 사용 빈도 차이가 심한 호밀가루, 미네랄 1,11~1,30 퍼센트
Typ 1370 : Mischbrot 만들 때 흔히 쓰이는 전형적인 호밀가루, 미네랄 1,31~1,60 퍼센트
Typ 1800 : 짙은 색의 굵게 빻은 호밀가루, 미네랄 2,20 퍼센트 (Vollkorn 에 가까움)
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<딩켈가루>
Typ 630 : 미네랄 0,70 퍼센트 까지
Typ 812 : 미네랄 0,71~0,90 퍼센트
Typ 1050 : 미네랄 0,91~1,20 퍼센트
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독일과 오스트리아의 밀가루 비교표 :
독일 / 오스트리아
Typ 405 / Typ W 480
Typ 550 / Typ W 700
Typ 1050 / Typ W 1600
Vollkornmehl / Vollkornmehl
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독일과 오스트리아의 호밀가루 비교표 :
독일 / 오스트리아
Typ 815 / Typ R 500 (Roggenvorschussmehl)
Typ 997 (1150) / Typ R 960 (Roggenbrotmehl)
----- Typ R 2500 (schwarzroggenmehl)
위키백과에는 위와 같이 나와 있습니다. 그런데...
2015 년 2 월에 오스트리아에 가서 관찰한 결과,
용도별로 대단히 다양한 종류의 밀가루가 만들어지고 있는 걸 알았습니다.
깎아낸 정도에 따라 번호도 달라지지만, glatt, universal, griffig,
doppelgriffig 등과 같이 또 세부적으로 나뉘어집니다.
즉, 번호는 미네랄 성분의 함유량에 따라 나뉘고,
glatt 나 griffig 등은 가루 입자의 곱거나 거친 정도에 따라 나뉩니다.
이들이 어떤 식으로 달리 쓰이는지 계속 알아봐야겠습니다.
Glatt & griffig
Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns.
Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen.
Griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen, sodass die "Mehlkörner" etwas gröber bleiben.
Den Unterschied zwischen glatt und mehlig erkennt man leicht dadurch,
indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt.
Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl.
Überblick zur Verwendung
Griffiges zum Quellen
Da beim griffigen Mehl die "Mehlkörner" gröber sind,
benötigen diese etwas länger um Flüssigkeiten aufzunehmen.
Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige,
die quellen müssen oder auch zum Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen.
Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig sind die Hauptanwendungsteige für griffiges Mehl.
Glattes Mehl für alle anderen Teige
Für alle anderen Teige verwendet man am besten glattes Mehl.
Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw.
Im Einzelfall sollte man sich immer noch vor Verwendung im Rezept schlau machen,
um die richtige Mehlsorte zu verwenden.
말 그대로 glatt 는 곱게 빻은 가루, griffig 는 다소 거친 가루로군요.
따라서 griffig 가루는 수분을 흡수하는 시간이 길어집니다.
빵이나 케익을 구울 때는 대부분 glatt 를 사용하지요.
griffig 는 녹커를, 크뇌들 등의 전형적인 오스트리아 주먹밥 스타일 먹거리에 이용되며,
케익을 구울 때 반죽 표면이나 쿠킹팬에 뿌리는 덧가루 용도로도 쓰입니다.
(Melhspeise 가 발달한 나라답게, 밀가루도 사용이 편리하도록 제분하는군요.
다만 독일과 달리, 준전문가용 가루가 많지는 않습니다. 나라마다 성격이 다르네요.)
<보조 자료>
|
반죽의 종류
|
Griffig
|
Glatt
|
|
Knödelteig
|
X
|
|
|
Topfenteig
|
X
|
|
|
Nockerlteig
|
X
|
|
|
Spätzleteig
|
X
|
|
|
Backpulverteig
|
|
X
|
|
Biskuitteig
|
|
X
|
|
Sandkuchenteig
|
|
X
|
|
Mürbteig
|
|
X
|
|
Germteig
|
|
X
|
|
Brandteig
|
|
X
|
|
Palatschinken, Crepes
|
|
X
|
|
Gezogener Strudelteig
|
|
X
|
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스위스 밀가루 :
Weissmehl : 미네랄 0,63 퍼센트 이내 (독일식 Typ 550)
Halbweissmehl : 미네랄 0,64~0,90 퍼센트 (독일식 Typ 812)
Ruchmehl : 미네랄 0,91~1,69 퍼센트 (독일식 Typ 1050)
Vollkornmehl : 미네랄 1,70 퍼센트 이상 (독일식 Typ 1600, 1700)
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이탈리아 밀가루 :
Tipo 00 : 미네랄 0,55 퍼센트 까지, 단백질 9 퍼센트
Tipo 0 : 미네랄 0,65 퍼센트 까지, 단백질 11 퍼센트
Tipo 1 : 미네랄 0,80 퍼센트 까지, 단백질 12 퍼센트
Tipo 2 : 미네랄 0,95 퍼센트 까지, 단백질 12 퍼센트
통밀가루 : 미네랄 1, 30~1,70 퍼센트, 단백질 12 퍼센트
이탈리아 밀가루와 독일 밀가루의 대체적인 비교
Tabelle groben Vergleich
|
italienische Bezeichnung
|
Aschegehalt max.
|
Proteingehalt mind.
|
Type
|
|
tipo 00
|
0,55%
|
9 %
|
405
|
|
tipo 0
|
0,65%
|
11 %
|
550
|
|
tipo 1
|
0,80%
|
12 %
|
812
|
|
tipo 2
|
0,95%
|
12 %
|
1050
|
|
Vollkornmehl
|
1,70%
|
12 %
|
1600
|
이탈리아 밀가루 타입 미네랄 단백질 독일 밀가루 타입
http://blog.gustini.de/delikatessen/kuchen/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00
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프랑스 밀가루 :
Pour le blé, la classification est la suivante :
|
Type
|
Teneur en minéraux
|
Dénomination courante
|
|
T 45
|
: moins de 0,50 %
|
farine à pâtisserie ou fleur de farine (과자용 밀가루)
|
|
T 55
|
: de 0,50 % à 0,60 %
|
farine blanche (독일 Typ 405 와 비슷)
|
|
T 65
|
: de 0,62 % à 1,00 %
|
farine de tradition française (독일 Typ 550 과 비슷)
|
|
T 70
|
: de 0,69 % à 1,00 %
|
farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
|
|
T 80
|
: de 0,75 % à 1,00 %
|
farine bise ou semi-complète
|
|
T 110
|
: de 1,00 % à 1,50 %
|
farine complète
|
|
T 150
|
: plus de 1,50 %
|
farine intégrale
|
***
주의 : 한국어판 위키백과에는 독일 밀가루와 프랑스 밀가루 비교표가 잘못되어 있습니다.
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프랑스 호밀가루 :
Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification est la suivante :
|
Type
|
Teneur en minéraux
|
Dénomination courante
|
|
T 70
|
: de 0,60 % à 1,00 %
|
farine blanche
|
|
T 85
|
: de 0,75 % à 1,25 %
|
farine bise ou semi-complète
|
|
T 130
|
: de 1,20 % à 1,50 %
|
farine complète
|
|
T 170
|
: plus de 1,50 %
|
farine intégrale
|
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아래는 위키백과에서 끌어온 체코 밀가루와 호밀가루 분류입니다.
번역에 문제가 발생했습니다. 아래 단어들이 사전에 나와 있지 않네요.
체코어 -> 독일어로 번역기에 넣어도 이상한 말이 되어 나옵니다.
체코 출신 독일인 친지 조차 무슨 뜻인지 모른다 하니...
하여간에 언제고 해독할 날이 오기 바랍니다.
(mouka 는 '가루', mouky 는 mouka 의 복수가 아닐까 하는...)
***
우연히 구글 번역기에 넣었더니 이번엔 번역이 되네요.
독일어 번역문을 적어두기로 합니다. (2023 년 3 월 19 일)
Pšeničné mouky (Weizenmehl)
T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá : Ausgewählter halbgrober Weizen
T 450 - Pšeničná hrubá (krupice) : Vollkorn (Grieß)
T 512 - Pšeničná pekařská speciál : Weizenbäckerei spezial (??)
Žitné mouky (Roggenmehl)
- T 960 Žitná chlebová : Roggenbrot (??)
- T 1700 Žitná celozrnná : Roggenvollkorn
어거지로 번역을 한 것 같네요.
물음표 두 개가 들어간 건 대체 무슨 소린지 감이 안 잡혀요.
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위키백과의 터키 자료입니다.
(세부 사항 정돈해서 시간 나는대로 번역할 예정입니다.^^)
- Buğday unları (밀)
- Çavdar unu (호밀)
- Pirinç unu (쌀)
- Kestane unu (밤)
- Nohut unu (꼭지완두)
- Tang unu (tang: bir çeşit yosun)
- Karabuğday, soya (녹두), patates (감자), ararot (마란타), kulkas,
meşe palamudu ve tanesiz ürünlerin de unları elde edilebilmeketdir.
** 업데이트는 계속됩니다.
<마지막 업데이트 : 2017 년 4 월 6 일>
<마지막 업데이트 : 2018 년 11 월 1 일>
<마지막 업데이트 : 2019 년 2 월 26 일>
<마지막 업데이트 : 2019 년 4 월 30 일>
<마지막 업데이트 : 2019 년 12 월 6 일>
<마지막 업데이트 : 2021 년 1 월 31 일>
<마지막 업데이트 : 2021 년 3 월 10 일>
<마지막 업데이트 : 2023 년 3 월 19 일>
<마지막 업데이트 : 2025 년 8 월 21 일>